本文摘要：朋侪圈厨艺大赛背后，“厨子”们另有饭吃吗？“宅在家里的第N天，憋出一身厨艺，继手工凉皮后，刚刚又蒸出一锅红枣枸杞馒头。”种种创新，朋侪圈天天都在开展厨艺大赛。有网友讥讽道，“给厨子留口饭吃吧。 ” 居家“战役”，还能与家人聚在一起切磋厨艺，是疫情下的“小确幸”，却也是餐饮业的“大不幸”。春节事后，原本该瞬间热闹起来的京城，一改往日的富贵，在几场春雪后，显得格外冷清。

朋侪圈厨艺大赛背后，“厨子”们另有饭吃吗？“宅在家里的第N天，憋出一身厨艺，继手工凉皮后，刚刚又蒸出一锅红枣枸杞馒头。”种种创新，朋侪圈天天都在开展厨艺大赛。有网友讥讽道，“给厨子留口饭吃吧。

” 居家“战役”，还能与家人聚在一起切磋厨艺，是疫情下的“小确幸”，却也是餐饮业的“大不幸”。春节事后，原本该瞬间热闹起来的京城，一改往日的富贵，在几场春雪后，显得格外冷清。2月7日中午，新京报记者走在向阳区的街道上，看到昔日外卖员聚集地空无一人，巨细餐厅也都闭门谢客，只有寥寥几家在门外摆摊卖起了元宵。“堂食早就停了，不知道什么时候能恢复，等通知吧。

”一餐厅的服务员戴着口罩，大老远就朝想要进店用餐的主顾摆了摆手。“本店于1月23日（腊月廿九）至28日（正月初四）春节休息，29日（正月初五）正常营业”“2月2日，正月初九，正常营业”……在街边，记者看到多家餐馆都张贴了类似的通告。然而，它们都没能如期开业。

2月7日，财政部通告称，受疫情影响较大的难题行业企业2020年度发生的亏损，最长结转年限由5年延长至8年。餐饮，正是财政部通告中的四大难题行业之一。2月7日，北京没能如期开业的餐厅。新京报记者 阎侠 摄。

有餐厅春节营业额同比降七成 仍坚持免费为医护人员送餐 “从1月22日开始，或许95%以上的客人陆续取消年夜饭，我们也满足消费者的需求，开始退押金，消费者没有受到任何经济损失。”杨记兴首创人杨金祥说。新冠肺炎疫情的突袭，打了餐饮业一个措手不及。

年夜饭一贯是中国大型餐厅的重头戏，每年都市提前良久准备，从食材到菜色到宣传方案等。杨记兴也不破例，杨金祥预估，“单是准备的食材，损失约莫在50万元，这内里还不包罗人力成本。

” 为了配合疫情防控事情，渝乡辣婆婆在1月26日便开始停止堂食接待。“堂食是我们营收的主要泉源，可是为了消费者的康健，也为了我们员工的康健，停业是必须要做的。” 渝乡辣婆婆首创人李进飞说：“天天都有主顾到店里来要求堂食，我们只能耐心劝退。” 受疫情影响，渝乡辣婆婆今年1月份直接的收入损失约400万元，其中用度成本损失约200万元。

真功夫现在在全国有约600家门店，遍布华南、华东、华中和华北各区域，总员工近2万人。可是响应国家的要求，真功夫在武汉地域的11家门店，已经配合当地需求停业休市，非武汉地域的门店，亦凭据各地政府的要求，执行停业休市或者调整营业时间。受此影响，真功夫堂食营业额与去年夏历春节同期对比下降70%，预计2020年一季度营业额与去年同期对比下降70%。

疫情影响下，餐饮行业举步维艰，但有部门餐厅仍然不失餐饮的温暖本色，坚持为疫区前线送餐。1月27日，为了支持疫区前线防疫战，真功夫在武汉地域的两家门店重新“营业”，专为武汉医护人员免费提供餐食。“转行”卖菜节省去库存 有员工愿卖车挺公司 “我们要努力活下去。

”危难之际，餐企开始努力寻找自救出路。2月初，广东餐饮协会公布的观察陈诉显示，“春节期间30%的连续营业的企业同比营收下降5成以上，其中30%的企业收入险些为0；到场观察的正餐类企业同比宴席减收达2亿元之多；绝大部门企业面临租金、人工、能耗、税收等多重成本压力，客流、现金流严重不足的逆境如无法获得实时缓解，将在1-2个月内引发闭店潮。

” “天一亮就要支付250万元”、“账面资金最多撑2个月”……餐饮企业瞬间陷入“生死生死”大战。“随着疫情的连续，就现在账面资金而言，大多数餐饮企业很难撑过3个月。”勺子课堂团结首创人叶峰涛说。为了活下去，降低库存的损失，“许多餐饮企业‘转行’卖菜。

” “门店摆摊卖菜，主要为了处置惩罚生存时间短的生鲜食材。” 对于餐厅卖菜的现象，广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢解释道。

“饭馆门口的海鲜卖得比菜市场还自制呢。”有消费者反映。食材几多还能处置惩罚，给餐厅淘汰部门压力。

“但食材原料只是其次，人力成本和租金成本是当前餐饮企业面临的主要难题。” 程钢说。人力成本有多高？杨金祥算了一笔账，“我们现在有员工500人，北京最低人为尺度是2000出头，我们计划2月份的员工人为根据70%发放，总数或许是70万，现在还能拿出来。等到疫情已往之后，企业恢复生长了，再补发所欠薪酬。

” 杨金祥告诉记者，最令他感动的是，杨记兴的员工始终与他并肩作战，不仅力挺公司所有决议，甚至愿意拿出自己的积贮资助企业渡过难关。1月28日，杨记兴的员工李梅（假名）给杨金祥发微信说：“如果公司开放员工支持资金运转，我和家人将鼎力大举支持，现在我有40万现金。有需要请您微信通知我即可。

” 李梅以为，“希望我们的企业好，我才气随着企业生长好。”她还计划卖车，“这样就能凑到60万支持杨记兴。” 面临房租成本，已有万达等房企陆续公布商铺租金减免通知，这对餐厅而言无疑是一个好消息。

但对于房企是否应该给商户减免租金一事，网上众说纷纭，有人说：“商户是被迫停业的，不应被收租”，也有人说，“房企也有成本，克制人员聚集是为了防控疫情，不应被道德绑架。” 对此，有商户对新京报记者表现：“疫情当前，我们应该配合负担，不应该把负担甩给某一方，大家齐心协力配合抗疫，才气把损失降到最小。” 2月7日，向阳街道上昔日外卖员聚集地空无一人。

新京报记者 阎侠 摄。线上“开源”自救 很是时期定军心专注“练内功” 节省最多是“自保”，如何开源才是自救“王道”。

在观察问卷中，广东餐饮协会设置了一个问题叫“本次疫情对企业2020年恒久谋划影响预测”，550家餐饮企业中，408家认为“线下客流量难以快速恢复”，313家认为 “门店谋划难以为继，甚至大批量关店”，365家认为“现金流瘫痪”，190家认为“大面积裁员”，81家认为“转向小门店、纯外卖谋划”。外卖成为许多中小餐企的自救稻草。有餐厅开始转战外卖业务，渝乡辣婆婆在1月26日停止堂食后，留了11家门店继续营业，但只提供外卖服务，天天上岗员工约350人。

虽然，特殊时期为了康健宁静着想，大部门人都选择自己在家做饭，但外卖仍有一定市场。许多人一小我私家居家隔离，坚持吃几天面条也就放弃了，转而开始点外卖。另有一些特殊行业的事情人员，如医院的医护人员，仍然对外卖需求很大。北京有餐厅最近的订单数据显示，“主要集中在302医院和307医院。

” 有个订单来自一家医院，备注上写着，“千万不要退单呀，托付了，你可以送到停车场外，我们自取，谢谢啦！”李进飞说，“现在许多商家看到医院的订单都不愿意接，但我们不仅接单，我们还在订单小票上回复了，‘您卖力掩护世界，我们掩护您’。” 身处疫情影响下，李进飞仍然信心十足，“主顾有用餐需求，我们现在买通种种渠道及平台保证消费者需求。当前外卖单量约1500单/天。

2月10日之后，大量企业复工相关需求还会增加，我们的愿景是做到3000单/天甚至5000单/天，这样就可以支撑我们挺过疫情。” 在企业开展外卖业务自救的同时，餐饮协会也在施以援手。据相识，中国饭馆协会及外卖专业委员会与外卖平台(美团外卖、饿了么)已举行了努力有效的相同与协商，决议于2月5日起为协会各会员单元紧迫开通“中国饭馆协会外卖平台专属通道”，用最快、最高效以及合适的费率，为餐企尽快开通外卖平台服务，资助大家渡过难关。外卖虽然是一种自救方式，但并非唯一。

在餐饮行业，做差别菜品的利润差别，就杨记兴而言，外卖利润远远低于堂食利润。所以杨记兴计划的自救方式是：“把堂食的产物通过规范的工业化生产转酿成可以在京东、天猫等电商平台上销售的产物。” 危难时期，稳定军心也显得尤为重要。1月26日，因为疫情，海底捞暖锅中海内地所有门店暂停营业，仍有3万余名海底捞员工留守在各都会门店的员工宿舍。

2月初，海底捞董事长张勇通过视频的方式给他12多万名同事做了一碗西红柿鸡蛋面，他说：“我从昨天想到今天，唯一能够教你们的就是做西红柿鸡蛋面，因为我小时候最爱吃西红柿鸡蛋面，我现在也特别想吃西红柿鸡蛋面，希望这碗面能够把你的孤苦和担忧带走，能够让你变得越发开心、乐观、自信。” 夏历正月十五，老乡鸡的董事长束从轩手撕员工联名信（信的主要内容为员工主动愿意疫情期间不拿人为），他说，“虽然受疫情影响，老乡鸡守旧预计，至少有5亿的损失，可是主顾和员工的宁静是首要的，所以再多的损失都不为惜。” 束从轩对他的员工们说：“哪怕是卖屋子、卖车子，我们也会确保你们有饭吃、有班上。”同时，束从轩还勉励员工，“宅也要宅出精气神，这种躺着把钱赚的日子不多了，疫情竣事后，有你们忙的。

” 杨金祥认为特殊时期可以更多思考未来的生长，越发专注于“内功”。他告诉记者，“每次大的事件事后，餐饮行业都市发生变化，模式上、政府的要求上以及消费者的需求上，都市和之前有所改变，好比对食品宁静的关注，对透明厨房和阳光厨房的关注等，在当前疫情的影响下，会加大消费者对线上平台的依赖。对于餐饮企业而言，这次疫情影响最大的是直营店，其次是加盟店。

这也会引发餐饮行业的思考，我们未来是以重为主，还是通过资源整合以轻为主？包罗线上与线下的联合，电商产物的开发，这都是我们在疫情中和疫情后要思考的。” 多位餐饮行业人士纷纷发声表现，本次疫情会让餐企对于餐饮零售化、外卖等有更多深刻的认识。疫情是对餐饮企业抗风险能力的一次“阅兵”经受住熬已往 或迎“抨击性”增长 在餐饮老板们的微信群里，“太难了”“压力很大”“挺住”“自救”等成为高频词。

叶峰涛说：“在这次疫情中，餐饮行业的中小企业受到了很大影响，一方面是企业可能会随着疫情的连续，导致资金链断裂，最终被迫倒闭，另一方面，这些企业倒闭之后，意味着大量的餐饮从业者会失业。餐饮业的倒闭潮和裁员潮可能会增加社会的不稳定因素，造成一定的社会压力。

” 广东餐饮协会的陈诉显示，“550家餐饮企业中，275家会适度减员，118家会大幅减员。” “我们现在正在和人力资源公司对接，资助餐饮企业将这些去职人员安置到其他岗位，减轻社会压力。

” 程钢说。另一方面，作为餐饮老兵，李进飞和杨金祥都有长达19年的从业履历，熬过非典，并乐成将企业从街边小店生长成连锁公司的他们，在疫情中显得更为乐观，而且触发了更多的思考。

“非典的时候，我们只有3家店，不到200名员工。其时河北、北京都是重点防控地域，我们就把桌子摆在外面，还拉了一个条幅。我清楚地记得，条幅上面写着，‘通风透气防非典，轻松愉快品美食’。

” 履历过非典，李进飞自信，“只要员工不走，保证吃住，肯定会挺已往。当年一起熬过非典的许多员工都成为主干，如今已是中坚气力。” 多份研报显示，当年非典时期，餐饮行业受到了很大影响，可是在疫情竣事后迎来“抨击性”增长，许多企业乐成崛起，杨记兴即是其中之一。

“今天有位餐饮创业者问我，这次疫情是不是会对今年餐饮企业融资影响很大。我说融资周期和时间上影响是肯定的，可是一级市场重点看恒久趋势，不是二级市场做波段。

我认为真正看好和看懂餐饮的机构会继续下注，而且认为是介入的好时机。另外我以为这次疫情对行业未尝不是一次‘阅兵’，餐饮企业的抗风险能力、战略定力和组织能力等都可以磨练。”某投行人士表现。

【自救在前，他救在后】下附记者自餐饮行业人士收集的希望可以在政策层面举行协调，以资助餐饮行业渡过难关的建议： 1. 减税收：减免2020年食材供应商增值税，以免税价与餐厅结算；延缓企业半年征收2019所得税。2. 退留抵：尽快全面实行餐饮企业增值税进项留抵退税政策，资助企业改善资金流状况；同时简化留抵退税的申请及审批流程，缩短退税时间。3. 降成本：推动外卖平台全面降低或减免商家的外卖佣金服务费。

4. 稳定就业：勉励企业灵活用工；批准延缓企业缴纳社保，减免2020年疫情期间社保用度；适度降低社保缴费基数；不裁员的企业给予稳岗补助。5. 减免用度：免缴残疾人保障金；免缴工会经费等。

6. 财政补助：勉励给予地方品牌电费补助。7. 工会补助：工会给予企业防疫消毒劳保用度补助。8. 减免租金：出台相关政策，疫情期间及后三个月由房东给承租方减免房租，凭承租方的减免证明，税务部门免收这期间该商用房的房产税及所得税。

9、 降低用度：协调相关事业单元减免餐饮企业的水、电、气能源，电信网络，垃圾和污水处置惩罚等事业性收费，并降低其收费尺度。10、贷款支持：延长到期贷款期限：不予抽贷，断贷，压贷。为受影响的实体店提供凌驾一年期的特别主题政府贴息贷款，解决现金流问题。

新京报记者 阎侠。

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